【品项四象限分析】公式及菜品结构调整策略：

1.  门店： V7.5.35.179版本及以上。

毛利评分：

高：【单品毛利】大于“综合单品毛利”。

低：【单品毛利】小于“综合单品毛利”。

“综合单品毛利”=所有菜品的【毛利金额】和/所有菜品的【销售数量】和。

销量评分：

高：品项【销售数量】高于“菜品平均被接受的销售量”。

低：品项【销售数量】低于“菜品平均被接受的销售量”。

 “菜品平均被接受的销售量”=所有菜品的【销售数量】和/菜品数量*70%。

明星菜品：毛利评分【高】、销量评分【高】。

问题菜品：毛利评分【高】、销量评分【低】。

金牛菜品：毛利评分【低】、销量评分【高】。

瘦狗菜品：毛利评分【低】、销量评分【低】。

2.  门店： V7.5.35.179版本以下。

品项分别按照实收金额、毛利金额排序，之后按照额度合计的前20%、后80%分别分成两个区间：

实收金额合计前20%、实收金额合计后80%；毛利金额合计前20%、毛利金额合计后80%；

明星菜品：实收金额合计前20%与毛利金额合计前20%的交集。

金牛菜品：实收金额合计前20%与毛利金额合计后80%的交集。

问题菜品：实收金额合计后80%与毛利金额合计前20%的交集。

瘦狗菜品：实收金额合计后80%与毛利金额合计后80%的交集。

3.  菜品结构调整策略：

明星菜品：通过遵守严格的作业规程来保持菜肴的质量；把该道菜放在菜单的显著位置上，或开发具有建设性的推销办法，重点推荐，通过提高价格来测试一下该菜品的价格弹性，如果弹性小于1，则可以提价，如果弹性大于1，则可以降价。

金牛菜品：提高该菜品的销售价格，将该菜的名字调整到菜单不显著的位置，降低菜品的成本，减少单位菜品的分量，将顾客对该菜品的需求量转化到毛利率较高的菜品上去，如问题类菜品。

问题菜品：将对其它菜品的需求转移到这类菜品上去，降低菜品的销售价格，增加销量；增加新的价值给这类菜品，以增加吸引力。

瘦狗菜品：从菜单上删掉；提高价格，这样至少能保证较高的毛利率；也可降低成本。